Comment choisir ses huîtres ?

Les huîtres Marennes-Oléron

Les huîtres Marennes-Oléron sont les seules à bénéficier d’un Label Rouge (les fines de claire et les pousses en claire) et d’une IGP (les spéciales de claire). Il s’agit d’huîtres creuses d’élevage particulièrement appréciées par les amateurs de ce type de coquillages. Il existe également des huîtres plates d’élevage (belon) ou sauvages (autour de l’Ile de Ré).

Que signifie affiner des huîtres ?

À l’âge adulte, vers 3 ans environ, les huîtres sont placées dans des bassins d’affinage, des « claires », d’où l’appellation « fines de claires » ou « spéciales de claires ».

Elles se trouvent alors dans des bassins de faible profondeur, dans des eaux plus riches en plancton et moins salées. L’huître peut prendre une belle couleur verte en raison d’une algue microscopique qui se développe dans les claires.

C’est lors de son affinage que l’huître obtient sa couleur et sa saveur, propre à chaque région.

La Fine de Claire

Plus célèbre que les deux espèces précédentes, la Fine de Claire possède une coquille allongée, et une chair plus claire au goût salé et de noisette. Elle aussi est principalement cultivée à Marennes, où l’on répartit les huîtres, pour l’affinage, en Fine de Claire, Spéciale de Claire ou Pousse en Claire. Plus les huîtres sont affinées, plus elles sont charnues.

Quels sont les différents calibres d’une huître ?

Le calibre d’une huître représente sa taille. Plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse. Un chiffre élevé ne signifie donc pas que l’huître est grosse, au contraire, elle sera petite.

L’Union européenne détermine le calibre des huîtres en fonction de leurs poids :

• n° 0 : supérieur à 150 g ;
• n° 1 : de 111 g à 150 g ;
• n° 3 : de 86 g à 110 g ;
• n° 4 : de 66 g à 85 g ;
• n° 5 : de 46 g à 65 g ;
• n° 6 : inférieur à 45 g.

Les huîtres les plus consommées en France sont les numéros 2, 3 et 4. Les numéros 5 et 6 sont idéales pour l’apéritif, tandis que les numéros 0 font le bonheur des grands amateurs d’huîtres.